Испанският или кафявият сос е основен сос. Това е наситен и богат сос, но неутрален на вкус. Направен е от кафяв телешки бульон, към който са добавени кафяво ру, мирепоа и доматено пюре. Еспаньолът се използва за направата на Демиглас (Demi-glace). Той се използва за направата на всички сосове от семейство Еспаньол.
Мирепоа е странна дума за тези, които не са учили в кулинарна академия. Докато думата звучи сложно, значението е просто. Две части лук към една част морков и една част целина. Всичко това се нарязва и се задушава заедно с мазнина. Колкото по-дълго е сотирате(пържите), толкова по-дълбок е цветът и вкусът.
Кафяво Ру и телешки бульон може да научите как се правят на линковете отдолу.
Брашненa Запръжкa- Roux
Телешки Бульон-Beef Stock
Кафяв сос
Servings: 2 Литра
Ingredients
Мирепоа
- 250 г лук нарязан на малки кубчета 5мм
- 125 г моркови нарязани на малки кубчета
- 125 г дръжки кервиз нарязани на малки кубчета
- 125 г масло
За соса
- 125 г брашно
- 3 л Телешки бульон
- 125 г доматено пюре
- ½ ½ Дафинов лист, мащерка, дръжки от магданоз
Instructions
- Задушете мирепоа в масло, докато се добие златисто кафяв цвят.
- Добавете брашното и разбъркайте, за да се получи ру. Продължете да готвите, докато руто стане кафяво
- Постепенно добавете телешки бульон и доматено пюре, като разбърквате непрекъснато, докато сместа заври.
- Намалете и оставете да къкри около 2 часа, или докато сосът се редуцира до 2 литра. Обирайте мазнината отгоре толкова често, колкото е необходимо.
- Прецедете през гевгир покрит с няколко слоя тензух.
- Покрийте с разтопено масло отгоре, за да не се образува на кожа.Охладете ако няма да исползвате веднага.
- Ако към готовия сос добавите още едил литър телешки бульон и продължите да готвите докато се редуцира наполовина ще получите богат и силен сос Демиглас.
- Има още сосве ,които се правят от сос Еспаньон с това ще ви запозная в следващите публикации.
