Most of the time I use to flavor the bread with different ingredients byadding them into the dough. This time I decided to flavor the water only with tomato puree and to reduce the sourness I added a little molasses. The bread turned up to an explosion of flavors and the texture is like cotton with very crispy crust. I Love it.
Artisan bread with tomato water.
Servings: 1 Loaf
Ingredients
Tang Zhong
- 200 g Water
- 40 g Bread flour
Stiff levain
- 80 g Active sourdough starter
- 60 g White flour
- 20 g Rye flour
- 40 g Water
Main dough
- 300 g Brea flour
- 50 g Whole grain flour
- 50 g Rye flour
- 40 g Tomato puree
- 160 g Water
- 12 g Salt mixed with 20g water
- 15 g Molasses
- 1 g Fresh yeast
Instructions
Stiff levain
- In a medium bowl mix all the ingredients, cover with cling film and leave at room temperature 12-16h.
Tang Zhong
- I a small saucepan mix water and flour and let it boil on a medium heat. Move aside and let it cool down.
Main dough
- Mix water and tomato puree, add all the ingredients, tang zhong and stiff levain exept salt and knead to a shaggy dough. Leave it covered for 30min. After that add salt mixed with 20g water and knead until medium gluten development. Place it in oiled plastic container and leave at room temperature until double the volume.During this time make two S&F (stretch and folds) every 30 min. After the volume has doubled place the on the bench, form it to a ball and let it rest for 30min covered with towel.Now you have to options. You can make oblong or round loaf. After the 30min bench rest shape the dough as you prefer and put it in floured basket. Cover with plastic bag to prevent drying out.Leave it in refrigerator to retard overnight.Next day in the morning take it out from the fridge and cleave it at room temperature until it doubles the volume.Bake in preheated oven at 235C with steam for about 25min and another 15-20min at 200C without steam until done.
Повечето време използвам за овкусяване на хляба с различни съставки, като ги добавям в тестото. Този път реших да овкуся водата само с доматено пюре и за да намаля киселинността добавих малко меласа. Хлябът се превърна в експлозия от аромати и текстурата е като памук с много хрупкава коричка. Обичам го.
Хляб с квас и доматено пюре
Servings: 1 Хляб
Ingredients
Танг цонг
- 200 г Вода
- 40 г Бяло брашно
Твърд префермент
- 80 г Активен квас
- 60 г Бяло брашно
- 20 г Ръжено брашно
- 40 г Вода
Основно тесто
- 300 г Високо глутеново бяло брашно за хляб
- 50 г Пълнозърнесто брашно
- 50 г Ръжено брашно
- 40 г Доматено пюре
- 160 г Вода
- 12 г Сол разтворена в 20г вода
- 15 г Меласа или пчелен мед
- 1 г Прясна мая
Instructions
- Твърд префермент
- Омесете всички съставки докато се получи гладка смес. Поставете в кутия, покрийте с фолио и оставете на стайна темпетратура цяла нощ. След 12-16ч префермента ще е готов за работа.
- Танг цонг
- В малък съд разтворете брашното и водата. Поставете на умерен огън да кипне, като бъркате от време на време. Ще се получи рядка каша. Оставете настрана да изстине. Покрийте с фолио и поставете в хладилник.
- Основно тесто
- Разтворете хубаво доматеното пюре във всичката вода по рецептата. Добавете останалите съставки, танг цонг и твърдия префермент без солта и месете до грубо тесто. Оставете го покрито за 30мин да почине(автолиза) След това добавете солта разтворена с 20 g вода и месете до получаване на гладко и еластично тесто. Това отнема около10мин. Поставете го в намазан с олио пластмасов съд и оставете на стайна температура, докато удвои обема.
- През това време правете две S&F (разтягане и сгъване) на всеки 30 минути.
- След удвояване на обема поставете тестото на работен плот, оформете го на топка и оставете да почива 30мин, покрито с кърпа.
- Сега имате две опции. Да оформите кръгъл или продълговат хляб. Изборът е ваш.
- След почивката оформете тестото, както предпочитате, и го сложете в съд за втасване. Покрийте с найлонов плик, за да предотвратите образуване на кора.
- Поставете в хладилника да втасва бавно през нощта.
- На другия ден извадете го от хладилника и проверете обема. Ако имаме удвояване на обема тестото е готово за печене. Ако не , оставете на стайна температура до достигане на двоен обем.
- Печете в предварително загрята фурна на 235С с пара за около 25мин и още 15-20мин на 200С без пара до готовност.Желателно е да печете без вентилатор.
