Artisan Sourdough Yogurt Bread-Селски хляб с квас от кисело мляко

 

SaveSave

SaveSave

SaveSave

Artisan Sourdough Yogurt Bread-Селски хляб с квас от кисело мляко

Instructions

  • Here's how to make sourdough. You need a glass jar approximately 800 g with a closing cover. 1.Day. Putting into the jar one spoon yogurt made by Bulgarian bacteria (bacilicum bulgaricum), 30 g white flour and 30 g water. Mix it and leave in a warm place 48 hours. 3. Day 30g flour and add 30 g water, stir and leave in a warm place. 4th Day 30g flour and add 30 g water, stir and leave in a warm place. 5th Day 30g flour and add 30 g water, stir and leave in a warm place. 6th Day 30g flour and add 30 g water, stir and leave in a warm place. 7th Day Add 50 g flour, stir and leave in a warm place. 8th Day Throw away half of starter and add 100 g flour and 100 g water. Stir and leave in a warm place. Leaven should be ready. How to try if he was ready. In a bowl pour water and a spoonful leaven. If it floats he it is ready. If not, add with equal amounts of water and flour and let it warm. Bread 800 g white flour, 200 g starter, 20 g salt 500 g water. Knead dough until smooth and place it in a plastic box or other container. Every 30 min. Stretching it and turn on each side to develop maximum gluten. This is a very important step. Do not miss it. This is done 4-5 times. then leave in a closed container to rise about 12-16ch. a not very warm room about 20gradusa. Once the dough has doubled in size, shape two loaves of bread, place them on a baking sheet, cover with towel and let rise for about 2-3h. Bake it in preheated oven at 250Cº first 15 min and than 200Cº until ready.
  • Ето как да си направите квас. Необходим ви е стъклен буркан около 800гр. със затварящ капак. 1.Ден. Слагате в буркана една лъжица кисело мляко направено с българска бактерия(bacilicum bulgaricum), 30гр. бяло брашно и 30гр. вода. Разбървате добре, затвряте буркана и оставяте на топло 48ч. 3.Ден. Добавяте 30гр.брашно и 30гр. вода, разбърквате и оставяте на топло. 4.Ден. Добавяте 30гр.брашно и 30гр. вода, разбърквате и оставяте на топло. 5.Ден. Добавяте 30гр.брашно и 30гр. вода, разбърквате и оставяте на топло. 6.Ден. Добавяте 30гр.брашно и 30гр. вода, разбърквате и оставяте на топло. 7.Ден. Добявяте 50гр. брашно, разбърквате и оставяте на топло. 8.Ден. Изхвърляте половината от кваса и добавяте 100гр. брашно и 100гр. вода. Разбърквате и оставяте на топло. Квасът трябва да е готов. Как да пробваме дали е готов. В купа сипваме вода и слагаме една лъжица квас. Ако квасът не потъва то той е готов. Ако не, го захранваме с равни количества вода и брашно и оставяме на топло. За хляба 800гр. бяло брашно, 200гр. квас, 20гр. сол, 500гр. вода. Смесвате всички продукри без солта, покривате и оставяте 30-60мин. Това е много важен елемент и не го пропускайте. казва се автолиза. след това добавяте солта и замесвате тестото докато стане гладко и го поставяте в пласмасова кутия или друг съд. На всеки 30 мин. го разтегляте и завивате от всяка страна за да изкарате максимално глутена от брашното. Това е много важна стъпка. Не я пропускайте. Това се прави 4-5 пъти. след това оставяте в затворен съд да втаса около 5-6ч. в топло помещение. След това оставяте тестото в хладилник за 12-16 часа. на другия ден оформяте два хляба, поставяте ги върху хартия за печене, покрийте с кърпа и оставете да втаса около 2-3ч. Печете по възможност в загрят съд с капак на 240градуса 25мин. и след това 20 мин. на 200гр. без вентилатор. Капака се маха след първите 25мин. Хлябът с квас втасва много по-бавно от хляба с мая. Останалата част от кваса се съхранява в затворен буркан в хладилник. Веднъж в седмицата трябва да го храните като изхвръляте малко от кваса и добавяте 30гр. брашно и 30гр. вода и разбърквате. Преди да го използвате пак го изваждате от хладилника и добавяте 100гр. брашно и 100гр. вода. Оставяте цяла нощ на стайна температура да се активира.

17 Comments

  1. Здравейте,
    Интересува ме буркана с квас плътно ли се затваря с капачката или капачката трябва да се продупчи на няколко места?
    Благодаря!

    1. Author

      Здаравейте,
      Докато стане кваса е хубаво да има дупки на капачката или сложете дамски чорап. Когато квасът е готов се съхранява в добре затворен буркан в хладилник и се подхранва веднъж на семица.
      С Поздрав

  2. Здравейте,
    Искам да ви попитам на 7-я ден само брашно ли прибавяме към кваса?

    1. Author

      Здравейте. Слагате само брашно. Целта е да сгъстим малко стартера , за да може да се увеличи обема по-добре.
      С поздрав.

  3. Не сте написали кога квасът е готов, сигурни ли че знаете? Много ме дразнят рецепти който не казват истината! Така аз трябваше да открия сама истината

    1. Author

      Здравейте, доста мислих дали да ви отговоря. Смятам ,че коментарът ви е меко казано неувжителен. Рецептата е написана много ясно, само трябва да я прочетете внимателно. Ако искате по-подробни обяснения има курсове където ще ви отговорят обстойно на всички въпроси, срещу заплащане разбира се. Това което ви давам като информация е безплатно и моля да уважавате това.
      С Поздрав
      Николай

  4. Здравейте!
    Отдавна правех неуспешни опити да захвана домашен натурален квас.То не бяха специални брашна и рецепти,то не беше хвърляне на ценни продукти на вятъра….Една възрастна жена от турски произход преди доста години ми беше споменала,че прави квас на основата на кисело мляко-така се е научила от баба си.Тогава не обърнах внимание на подробностите,но тя спомена,че така прави дори мекици и традиционни пити.Наскоро ,след поредния неуспешен опит за квас се сетих за тази жена и потърсих подробности за такава рецепта в и-нет.Попаднах тук,за което много се радвам!
    Искам специално да Ви благодаря за споделената,подробно описана рецепта както за самия квас,така и за хляба с него!
    Замесих моя хляб с пълнозърнести брашна,а самия квас го захванах с домашен кефир!Квасът още на другия ден беше започнал да “броди” из буркана-толкова бързо се получи ферментът!А самият хляб-неповторим аромат,завладяващо сетивата ухание на домашен уют и Любов!
    Още веднъж-сърдечно БЛА-ГО-ДА-РЯ !!!

    1. Author

      Здравейте Таня,
      много се радвам ,че съм ви бил полезен. Това е целта на този сайт. Желая ви мног приятни часове край печката и не само.
      С Поздрав
      Николай

  5. Здравейте, имам 4 въпроса и предварително се извинявам, ако не са много смислени, но съм доста начинаещ в това занимание.
    1. Мога ли да направя квас-а с пълнозърнесто брашно или трябва да е бяло?
    2. Когато го захранвам, директно от хладилника(студено) ли го изкарвам после добавям брашно и вода, разбърквам го и пак го прибирам или преди/след захранването трябва да преседи на топло?
    3. Мога ли да взема половината от квас-а в хладилника да му сложа 100г брашно и вода и да активирам половината или трябва всеки път да активирам цялото количество?
    4. Когато активирам квас-а , трябва ли да прибавя същото брашно от което е направен или мога да добавя различно, бяло, типово, пълнозърнесто ?
    Благодаря Ви.

    1. Author

      Здравейте,
      1. Може да ползвате бсякакво брашно за да направите квас. Аз лично правя микс от бяло50%, пълнозърнесто 40% и ръжено 10%. След като квасът е готов и достатъчно силен ,го храня само с бяло брашно и то евтино.
      2.Квасът трябва да се храни веднъж в седмицата , ако го държите в хладилник. Може след хранене да го оставите 1-2часа да се съживи малко. В халдиник квасът не умира ,а забавя своите функции(летаргия). Ако държите квасът на сайна температура ,трябва да го храние два пъти дневно и това ще ви струва по-скъпо.
      3.Когато активирате квас за месене (ливейн) взимато толкова квас от хладилника ,колкото ви трябва. Това обаче не променя седмичния цикъл на хранене.
      4.Когато активирате квас използвайте същото брашно по рецептата , която ще ползвате.
      Надявам се да съм ви бил полезен и ако имате още въпроси, питайте пак.
      Лек ден
      Николай Пенев

  6. Здравейте!
    *Задължително ли е престояването в хладилник за 12-16 ч? не мога ли да го премеся след първото втасване от 5-6 ч и да го оставя да втасва, след което вече да изпека хляба?
    *Малко домакинство съм мога ли да намаля наполовина хляба примерно 400 гр брашно, 100гр квас, 10гр сол и 250 гр вода?

    1. Author

      Здравейте,
      може да оставите хлябът да втасва на стайна температур. Просто трябва да следите обема. Трябва да се удвои поне, а най-добре да се утрои. Ако намалите брашното , то трябва да намалите и другите съставки в същата пропорция.
      С Поздрав
      Николай

      1. Много, мого благодаря за любезността Ви! Предполагах, че е така, но исках да съм сигурна (за отговорите). Бъдете здрав!

      2. Много Ви благодаря за любезността! Предполагах отговорите, но тъй като никога не бях правила квас, или нещо с квас, исках да съм сигурна. Бъдете здрав!

  7. Здравейте Николай,

    Забелязах, че кисело мляко се добавя единствено в самото начало.

    Смятате ли, че би било добра идея да се добавя кисело мляко и на по-късен етап?

    Примерно, при захранването на квасът, периодично да се добавя малко кисело мляко с водата и брашното.

    Дали има смисъл от това или е нежелателно?

    Поздрави

    1. Author

      Здравейте,
      Много добър въпрос. Квасът представлява съвкупност от дива мая и лактобактерии. Балансът по между е много важен не само за вкусът , но и за силата на кваса. Ако добавите кисело мляко на по-късен етап, ще увеличите количеството лактобактерии и ще се получи доста кисел вкус на печивото. За това не е желателно да добавяте нищо освен вода и брашно при храненето. Може да добавяте ръжено и ,или пълнозърнесто за да подсилите квасът, но друго не.
      С Поздрав
      Николай

      1. Да, точно въпросният баланс ме интересуваше. Благодаря за бързия отговор!

Comments are closed.