Lievito Madre
Instructions
- -100 grams of strong white flour-100 ml of water at room temperature-1 tsp. honey (optional)Combine flour, water, and honey (if you use) into the mixer bowl.Mix with the dough hook well.Transfer the mixture into a large bowl.Cover the bowl with plastic film. Drill the foil several times with a toothpick. Leave at 26-28ºC / 79-82ºF for 48 hours. After 48 hours, you should see bubbles and smell pleasantly sour. If not, start over again.Remove the top layer. We will now feed the starter for the first time.Place the mixing bowl on a scale and reset.Leave 100 grams of the mixture from the bowl. Discard the rest.Add 100 grams of flour, the same weight as the starter.Add 50 ml of water, 50% of the weight of the starter.Mix with the dough attachment 5 minutes.Transfer the new leaven into a suitable container.The appropriate container is transparent, tall and narrow and large enough to allow the starter to double in size.Cover with foil and drill several times with a toothpick.Leave to rest at room temperature for 24 hours, then repeat the whole process.Do this for 14 consecutive days. You will notice that the parent yeast will become more active with more bubbles. You will also notice that it will become less sticky and easier to work with.For each feeding, first throw away the top layer of the old starter. Then measure the correct amount of starter and discard the rest. Only clean the container with warm water and dry it thoroughly. Check the starter smell, which should remain pleasant and only slightly acidic.After a few days reduce the quantities to 50 grams of starter + 50 grams of flour + 25 grams of water, to avoid loss of flour.After 14 days, the starter will grow a lot overnight and ready.
Keep the starter in a closed jar with a lid in fridge. You will notice that the starter will grow at a slow pace and will stop growing in a week's time. This means it's time for the next meal.Every time when you want to make bread make leaven with 40g of Levity Madre 100g of flour and 50g of water. Stir and leave at room temperature to double. Keep Lievito Madre in fridge and feed it ones a week.
Левито Мадре
Instructions
- -100 грама бяло брашно за хляб -100 ml вода при стайна температура-1 ч.л. мед Смесете брашното, водата и 1 ч.л. мед в купата. Месете докато се получи гладка смес. Може да ползвате и миксер.Прехвърлете сместа в дулбок съд и покрийте с кухненско фолио за да не хваща коричка. Пробийте фолиото няколко пъти с клечка за зъби. Оставете на 26-28ºC в продължение на 48 часа. След 48 часа трябва да видите мехурчета и да мирише приятно кисело. Ако не, започнете отново.Премахнете горния слой. Сега ще захраним стартера за първи път.Поставете една купа върху кантар и нулирайте .Добавте 100 грама от сместа и изхвърлете останалото.Добавете 100 грама брашно.Добавете 50 ml вода, 50% от теглото на брашното.Месете на ръка или с моксер 5 минути.Прехвърлете новият квас в подходящ контейнер.Подходящият контейнер е, висок и тесен и достатъчно голям, за да позволи на стартера да се удвои.Покрийте с фолио и пробийте няколко пъти с клечка за зъби.Оставете да почива при стайна температура в продължение на 24 часа, след това повторете целия процес. Правете това 14 последователни дни. Ще забележите, че квасът майка ще стане по-активен с повече мехурчета. Също така ще забележите, че ще стане по-малко лепкав и по-лесен за работа.За всяко хранене първо изхвърлете горния слой на стария стартер. След това измерете правилното количество стартер и изхвърлете останалото. Почистете контейнера само с топла вода и го изсушете добре. Проверявайте миризмата на стартера, който трябва да остане приятно и само леко кисела.След няколко дни намалете количествата до 50 грама стартер + 50 грама брашно + 25 грама вода, за да намалите загубите.След 14 дни стартерът ще расте много за една нощ и ще е готов. Сега можете да го използвате за печене на хляб.За да запазите стартера, затворете го буркан с капак и го дръжте в хладилник. Ще забележите, че стартерът ще расте с бавна скорост и след една седмица ще спре да расте. Това означава, че е време за следващата хранене.Всеки път когато решите да печете хляб, направете първо тесто майка. Вземете 40г от Мадрето, добавете 100г брашно и 50г вода. Разбъркайте и оставете на стайна температура да удвои обема си. Това е вашият квас за новия хляб.
Здравейте,
Благодаря за подробната рецепта и насоки! Следвам я, за да се сдобия с мадре. Имам неуспешни опити с кисело мляко… Сега заложих на меда.
Но бих искала да попитам – когато мадрето е готово, съхраняваме в хладилник и от него вземаме част и захранваме за нов хляб.
Но храним ли по някакъв начин самото мадре, което си стои в хладилника?
Поздрави,
Христина
Здравейте,
Вашето мадре е жив организъм и като такъв трябва да го храните. Трябва да се храни веднъж на седмица.
Поздрави
Николай
Благодаря Ви! 🙂
Поздрави,
Христина
Моля. Пак заповядайте.
Здравейте започнах процеса за направата на левито мадре, оставих 48ч и днес захраних за първи път, според напътствията трябва да чакам 24 ч докато удвой обема си но само след 8ч той вече е с много балончета и повече от двойно на обем. Какво да правя, да го храня пак, да прибера в хладилник? Най вероятно е прекалено топло но нямам по хладна стая. Благодаря предварително
Здравейте,
моля да ме извините за закъснението ,но бях в почивка.
Пишете ми пак какво е станало с вашето лвито мадре. Нах-общо казано при топло време процесите протичат доста бързо и това е нормално. Следете обема. Това трябва да ви води.
С Позадрав
Николай
Здравейте,
Пиша тук защото не намерих по-подходащо място в сайта ви за моите въпроси,
Извинявам се ако го приемете за спам. Та на въпросите:
1: искам да опитам да направя хляб Езекил с квас но не намирам тава рецепта. Всичките са с мая , а аз не ползвам такава за нищо. Ако вие знаете за този хляб ще ви бъда благодарен да споделите опита си.
2.втория въпрос е следствие на първия. При липса на рецепта за такъв хляб с квас в какви пропорции маята може да се замени с квас. Аз правя хляб с квас микс от бяло 90 % и пълнозърнесто 10 % брашна и 70 % вода. Мислите ли, че такъв квас е подходящ опита да се замени маята?
Благодаря Ви предварително
Здравейте,
Никога не съм правил хляб Езекил, но знам за какво говорите.
Ползват се зърна от пшеница, ечемик, боб, леща, просо и лимец. Оставят се да покълнат като се навлажняват. След това се изсушават и се смилат. Получава се брашно подобно на малц брашно.
От него се прави хлябът и се добавят още накиснати семена. Аз не съм фен на чак такива крайности. Просто си правете хляб с квас с повече пълнозърнесто брашно, лимец, ръж ечемик или спелта. Може също да си купите малц за хляб като добавка. Все пак вие ще решите. Съотношението мая квас е 1 към 10. Или ако имате 10г мая заменяте с 100г квас и обратното. Аз правя хляб и с квас и с мая. Квасът и маята съдържат абсолютно съшите дрожди ,но с различни щамове. В днешно време има какви ли не теории за вредата на почти всичко. Аз лично смятам ,че повечето са неверни или някой иска да си продава по-добре стоката.
Забавлявайте се , наслаждавайте се на хубавата храна и я споделяте с любимите за вас хора. Това е истината. И с мярка.
С Поздрав
Николай
Благодаря ви за отговора,
дадохте ми полезна за мен информация за пропорциите на мая спрямо квас.
И аз не съм привърженик на крайности на тема “здравословно” хранене. Като се казва ” няма вредни неща, има вредни количества”. Така, че както и вие казвате нека се наслаждаваме на храната и приготването и.
Относно хляба Езекил просто ми се искаше да опитам по скоро от любопитство, а и се замислих как Езекил е имал мая преди Христа 🙂
Поздрави
Мирослав
Здравейте, имам въпрос, свързан с левито мадре. В момента правя този квас, но с грозде. Вече съм на 12 ден, като 10 дни захранвам със 100 г квас, 50 г вода и 100 г брашно. От два дни с 50 г квас,50 г вода и 100 г брашно сутрин и вечер. Това грешка ли е? Мирисът е леко кисел, приятен и квасът не лепне при пипане, лесно се работи. Става на шупли, но не си удвоява обема за тези 10 часа. Стайната температура е около 22 градуса по Целзий. Моля за информация, кога да съм сигурна, че квасът е готов? И още един въпрос – при замесване с левито мадре, четох, че квасът се реже на парчета, които се потапят във вода със захар и престояват около 20 мин., след което се изваждат и се замесва тестото. Правилно ли е или не? Благодаря предварително за отделеното време!
Здравейте,
Първо моля да ме извините за голямото закъснение, но по лични причини не съм влизал в блога си и за това ви отговарям с такова закъснение. Всичко ,което правите е правилно. Просто зимата много често квасът не се получава, така както го искаме. Аз бих ви посъветвал да минете на течен квас и след като стане достатъчно активен, да си направите левито мадре. Минете на тази пропорция. 20г квас, 40г брашни и 40г вода.Храните сутрин и вечер. Когато имате вече удвояване на обема за поне 6ч. Минете на пропорция 50г квас .100г брашно и 50г вода. Това със захарта се прави за да се намали киселинността на мадрето и е правилно. Правете го само когато ще месите. Бих ви препоръчал да поддържате течен квас и само когато ще месите правете мадре.
С поздрав
Николаъ Пенеж
Привет, моят твърд квас е в шести ден от развитие, като в рамките на четири- пет часа утроява обема си и поддържа ниво на пик още пет-шест часа. Предполагам, че трябва да се подхранва след пика или бъркам.
Предварително благодаря!
Здравейте.
Точно така. Храните след пика.
С Поздрав
Николай
Здравейте, аз ползвам течен квас, който подхранвам с 60гр брашно и 60мл вода. От това което прочетох по горе, да разбирам ли че от течния квас мога да направя левито мадре и колко дни да го подхранвам преди да може да се ползва?
Здравейте,
ако квасът ви е активен ,аз бих казал един два дни. Все пак следете как се държи. Трябва да се удвои за 4-5ч.
С Поздрав
Николай