Pain au Levain
Pain au Levain" is French bread made from a sourdough starter. It is usually round or oblong, with a very delicate taste. The acidity helps to hold moisture in the bread, which makes it stay fresh longer than breads made with yeast.
Servings: 2 Loafs
Ingredients
Refreshing Starter
- 52 g Starter
- 68 g White Flour
- 40 g Water
- 160 g Total
Levain
- 80 g Refreshed Starter
- 88 g White Flour
- 8 g Rye Flour
- 63 g Water
- 233 g Total
Main Dough
- 828 g White Flour
- 42 g Rye Flour
- 652 g Water
- 233 g Levain
- 18 g Salt
Instructions
Refreshing Starter
- Mix all ingredients and kneading by hand or with a mixer for 10 minutes.Cover and leave until the volume is increased 3 times. Room temperature is 25-26 ° C for 5-6 hours.
Levain
- Mix all ingredients and kneading by hand or with a mixer for 10 minutes.Cover and leave until the volume is increased 3 times. Room temperature is 25-26 ° C for 5-6 hours.
Main Dough
- Mix the water, white and rye flours and knead by hand or with a mixer for about 5 minutes. Let the dough rest (autolysis) for 30 minutes.Add the levain and knead by hand or with a mixer until a smooth and elastic dough is obtained.Now add the salt and knead another 2-3 minutes.
- Cover the dough and make the bulk fermentation for about 2-3 hours.Make 2 stretching and folding every 30 minutes.Dough should be increased in volume 2 times.
- Once the dough has doubled in volume, place it on a slightly floured worktop.Divide and form two balls.Bench rest 30 min.
- Now, make two oblong loaves and put them upside down in proofing baskets.The second rising can be done at room temperature for about 4 hours or in the refrigerator for 12-16 hours.The volume should be increased 3 times.
- Bake in a preheated oven at 237 ° C with steam or in a cast iron pot with a lid for 30 minutes, then without steam or without a lid at 200 ° C until golden brown.If you do not have a cast iron pot, you can use glass or ceramic. The pots are placed in a cold oven and heated together with the oven to avoid bursting. Place the bread in the heated pan on baking paper to prevent it from sticking to the bottom.
Notes
For this recipe I used white flour type 650 and rye type 1150.
Френски хляб с квас
Pain au Levain "е френски хляб, приготвен с квас, обикновено кръгъл или продълговат, с много деликатен вкус, лека киселинност, която помага да се запази влагата в хляба, което го прави пресен по-дълго от хляба, приготвен с мая.
Servings: 2 Хляба
Ingredients
Опрежен квас
- 52 г Квас
- 68 г Бяло брашно
- 40 г Вода
- 160 г Общо
Levain-Префермент
- 80 г Освежен квас
- 88 г Бяло брашно
- 8 г Ръжено брашно
- 63 г Вода
- 233 г Общо
Основно тесто
- 828 г Бяло брашно
- 42 г Ръжено брашно
- 652 г Вода
- 233 г Префермент
- 18 г Сол
Instructions
Освежаване на кваса
- Разбъркайте всички съставки и месете на ръка или с миксер в продължение на 10 минути.Покрийте и изчакайте, докато обемът се увеличи 3 пъти. Стайната температура е 25-26 ° С в продължение на 5-6 часа.
Префермент
- Разбъркайте всички съставки и месете на ръка или с миксер в продължение на 10 минути.Покрийте и изчакайте, докато обемът се увеличи 3 пъти. Стайната температура е 25-26 ° С в продължение на 5-6 часа.
Основно тесто
- Смесете водата, бялото и ръженото брашно и месете на ръка или с миксер за около 5 минути. Оставете тестото да почива (автолиза) в продължение на 30 минути.Добавете префермента и месете на ръка или с миксер, докато се получи гладко и еластично тесто. Около 10мин.Сега добавете солта и месете още 2-3 минути.Покрийте тестото и направете първото втасване за около 2-3 часа.През това време направете две разтягане и сгъване на всеки 30 минути.Тестото трябва да се увеличи в обем 2 пъти.След като тестото се е удвоило по обем, го поставете на леко набрашнен работен плот.Разделете и направете две топки.Покрийте с кърпа и оставете да почива 30 мин.Сега оформете два продълговати хляба и ги поставете с главата надолу в ратанова форма за втасване или друг съд с набрашнена памучна кърпа за да не залепне тестото. Най добре е да използвате оризово или царевично брашно.Второто втасване може да се направи при стайна температура в продължение на около 4 часа или в хладилник за 12-16 часа.Обемът трябва да се увеличи 2-3 пъти.Печете в предварително загрята фурна при 237 ° С с пара или в чугунен съд с капак в продължение на 30 минути, след това без пара или без капак при 200 ° C до златисто кафяво.Ако нямате чугунен съд, можете да използвате стъкло или керамика. Съдовете се поставят в студена пещ и се затоплят заедно с фурната, за да се избегне евентуално спукване. Поставете хляба в загрятия съд върху хартия за печене, за да не залепне на дъното.
Notes
За тази рецепта използвах бяло брашно тип 650 и ръжен тип 1150.
SaveSave
Can i this recipe in gluten Free make it? Have a nice evening Nederlands hollandia
Hi,
Yes you can make this recipe with gluten free flour, but I will suggest use loaf tin to bake and proof the dough as without gluten it will spread like a pita bread.