Poilane Style Sourdough
Poilаne bread is widely known for a round the world, two-kilogram sourdough country bread referred to as a miche or pain Poilâne. This bread is often referred to as whole-wheat but in fact is not: the flour used is mostly so-called grey flour of 85% extraction (meaning that some but not all of the wheat bran is retained). According to Poilâne's own website, the dough also contains 30% spelt, an ancestor of wheat. Poilane Bakery was founded in 1932 by Pierre Poilane He started a baking business creating bread using stone-ground flour, natural fermentation and a wood-fired oven. Lionel, his son took over the bakery in 1970, continuing the traditional methods. On October 31, 2002, Lionel Poilâne was killed when the helicopter he was piloting crashed into the bay of Cancale, off the coast of Brittany.Poilâne was survived by daughters Athena and Apollonia, who now runs the enterprise.Servings: 1 LoafIngredients
- 275 g White Flour Type 812
- 180 g Whole Grain Spelt Flour
- 90 g Rye Flour Type 1150
- 380 g Water
- 13 g Salt
- 100 g Sourdough Starter
Instructions
- 1. In a bowl mix all ingredients except salt and starter for 5 min. ,cover and let it rest for 1h.2. After that add sourdough starter and knead by hand or mixer until you develop smooth and elastic dough.3. Leave for another 20 min and add salt and knead until it is incorporated.4. Leave it to proof for 4-5h or until double in volume. During this period make four S&F (stretch and fold) every 30min. Watch the video clip on the bottom.5. Place the dough on lightly floured worktop, make a ball and leave for bench rest 30min.6. After bench rest make a round ball and place it upside down in a linen basket to proof in the fridge for 12h. Cover with cloth to prevent from drying out and forming skin. 7. Bake on the next day in cast iron round pot for 35min in preheated oven at 237C and another 20-25min without lid or until done.
Хляб с квас тип Полан
Полан хлябът е широко известен като най-хубавият хляб в света и представлява два килограмов селски хляб с квас, наречен мише или хляб Полан. Този хляб често е наричан пълнозърнест, но всъщност не е, използваното брашно е най-вече така нареченото сиво брашно с 85% екстракция (което означава, че някои, но не всички, пшенични трици се запазват). Според уебсайта на Полан тестото съдържа и 30% лимец, предшественик на пшеницата, както и ръжено брашно за повече вкус. Първата фурна Полан е основана през 1932 г. от Пиер Полан. Той започва да пече хляб, използвайки брашно мляно на каменна мелница, естествена ферментация и пещ на дърва. Лайонел, синът му поема бизнеса през 1970 г., като продължава традиционните методи. На 31 октомври 2002 г. Лайонел Пойлан е умира, когато хеликоптерът му се разбива в залива Канкале, край Бретанския бряг. Полан по настоящем се ръководи от дъщерите Атина и Аполония, които сега ръководят бизнеса.Servings: 1 ХлябIngredients
- 275 г Бяло брашно тип 812
- 180 г Пълнозърнеста Спелта
- 90 г Ръжено брашно тип 1150
- 380 г Вода
- 13 г Сол
- 100 г Активен квас от бяло брашно
Instructions
- 1. В купа омесете всички съставки с изключение на солта и кваса за около 5 минути, покрийте и оставете да почине 1 час. Това се нарича автолиза.2. След това добавете квасът и месете на ръка или с миксер, докато се получи гладко и еластично тесто.3. Оставете още 20 минути да почине и добавете солта и месете докато се усвои. 4. Оставете да втаса 4-5 часа на стайна температура или до удвояване на обема. През това време направете 4 пъти разпъване и сгъване през 30мин. Това става по следния начин. Хващате единият край на тестото и разтягате на горе без да се скъса и захлупвате. Това се повтаря от всеки край. Вижте видео клипа по-долу.5. Поставете тестото върху леко набрашнен работен плот, направете топка и я оставете да почине за 30 минути. Не пропускайте този етап. 6. След това обърнете тестото с горната част върху набрашнен плот, притиснете го за да се дегазира и направете отново топка като кхващате всеки край и го завивате кум средата. Поставете оформеното тесто на топка с горната част надолу в ратанова форма за втасване поръсена с царевично или оризово брашно за да не залепне, сложете в найлонова торбичка и оставете в хладилник да втасва бавно около 12 часа.7. Печете на следващия ден в чугунена тенджера за 35 мин в предварително загрята пещ при 237 градуса с капак и още 20-25 мин без капак или до готовност.
SaveSave
SaveSave
