In the Winter the process of making sourdough bread is slower and that’s why I usually make three stages levain. In this way, I shorten the prooving time and improve the inner texture.
Semolina Bread with three stages Levain
In the Winter the process of making sourdough bread is slower and that’s why I usually make three stages levain. In this way, I shorten the prooving time and improve the inner texture.
Servings: 2 Loafs
Ingredients
Levain 1
- 20 g Mature sourdough starter
- 20 g Water
- 20 g White bread flour
Levain 2
- 40 g Levain 1
- 40 g Water
- 40 g White bread flour
Levain 3
- 60 g Levain 2
- 60 g Water
- 60 g White bread flour
Main Dough
- 400 g Semola
- 200 g White bread flour
- 420 g Water
- 10 g Salt + 60g Water
Instructions
Levain 1
- In the morning mix the ingredients, cover and leave at room temperature.
Levain 2
- The same day in the evening mix 40g from Levain 1 (the rest discard it) and mix it with 40g water and 40g flour. Cover and leave at room temperature overnight.
Levain 3
- Next day in the morning leave 60g from Levain 2 and mix it with 60g water and 60g flour. Cover and leave at room temperature until double in volume.
Main Dough
- Right after you mix the Levain 3 mix by hand or mixer all the flour and water. Cover and leave to rest(autolyse) until Levain 3 double. This will take about 3-4 hour depends on the room temperature. When the levain double now is time to add it to the main dough. Knead by hand or mixer about 10-12min until the dough become smooth and elastic. Leave it to rest for another 30min. After that add salt dissolved with 60g water and knead about 5-6min. Now we should have an elastic and silky dough. Make the window test and knead more if needed. Cover and leave it in a plastic container to proof until double in volume.Make 4 S&F (stretch and fold) every 30 min.Ones double divide the dough into two parts and make a 30min bench rest. Shape to batards and place them in prooving baskets. Cover with plastic bags to prevent drying and leave at room temperature for 2hours. After that place baskets in the fridge overnight.Next day in the morning take the baskets out and check the volume. If it’s double you can bake it, if not leave a bit longer until double. Bake in preheated oven in DO for 25min with lid at 240C and without a lid at 200C for another 20-30min or until done. Leave the bread to cool on a wire rack. Have a lovely time around the oven.
Хляб със Семола и тройно захранен квас
Зимата всички процеси при превенето на хляб протичат много по-бавно, заради времето. Поради тази причина, аз често правя троен префермент, което ще рече, че захранвам квасът три пъти. Така ускорявам процеса и получавам въздушна у пухкава структура. Вижте по-долу подробната рецепта.
Servings: 2 Хляба
Ingredients
Префермент 1
- 20 г Узрял квас
- 20г г вода
- 20 г бяло брашно
Префермент 2
- 40 г от префермент 1 (останалото се изхвърля)
- 40 г вода
- 40 г бяло брашно
Префермент 3
- 60 г от префермент 2
- 60 г вода
- 60 г бяло брашно
Основно тесто
- 400 г Семола (Брашно от твърда пшеница)
- 200 г Бяло брашно минимун 12% глутен
- 420 г вода
- 12 г Сол разтворена в 60г вода
Instructions
Префермент 1
- Сутринта смесете всички продукти ,покрийте и оставете на стайна температура.
Префермент 2
- Вечерта смесете всички продукти, покрийте и оставете на стайна температура през ноща.
Префермент 3
- На другата сутрин смесете всички продукти ,покрийте и оставете докато удвои обема си.
Основно тесто
- Веднага след като смесите префермен 3, омесете на ръка или с миксер Семола, брашното и водата. Покрийте и оставете да почиват (автолизира), докато префермен 3 се удвои. Това ще отнеме около 3-4 часа в зависимост от стайната температура.Щом като префермент 3 се е удвоил сега е времето да го добавите към основното тесто. Месете на ръка или с миксер около 10-12 минути, докато тестото стане гладко и еластично. Оставете да почине за още 30 минути.След това се добавя солта разтворена с 60г вода и месете около 5-6 минути още.Сега трябва да се е получило гладко ,еластично и копринено тесто. Направете прозоречния тест( вземете малко тесто и леко го разтегнете като ципа, ако не се къса и стане прозрачно и тънко като вестник , тестото е готово. Ако не, месете още малко)Поставете го в пластмасова кутия с капак и оставете да втасва до удвояване на обема. През това време направете 4 S&F (разтягане и сгъване) на всеки 30 минути.След като тестото се е удвоило го разделете на две. Оформете две топки, покрийе с кърпа и ги оставете да починат 30мин.Оформете два продълговати хляба и поставете в кошници (банетони)за втасване Покрийте с пластмасови торбички, за да предотвратите изсушаването и оставете на стайна температура за 2 часа.След това поставете кошниците в хладилника за една нощ.На следващия ден сутринта извадете кошниците и проверете обема. Ако е двоен, може да печете, ако не оставете малко по-дълго до удвояване на обема. Не се водете от времето, а от обема на тестото.Пече се в предварително загрята фурна в чугунена или керамична тенджера за 25 минути с капак при 240 ° C и без капак при 200 ° С за още 20-30 минути или до готовност.Оставете хляба да се охлади на телена решетка. Приятни часова край печката.
