How to make and maintain a sourdough starter
There are many ways to make a sourdough starter.
Yeast and bacteria are around us, the only challenge is to find the microbes you want and isolate them so you can use their ability to transform the dough.
Sourdough starter
How to make and maintain a sourdough starterThere are many ways to make a sourdough starter.Yeast and bacteria are around us, the only challenge is to find the microbes you want and isolate them so you can use their ability to transform the dough.Some specialists recommend looking for yeast and bacteria from sources such as buttermilk, potato water, grapes, and more.Yet, as the leaven will be maintained only by flour and water, we can assume that most of the microbes are present in these two products.For this reason, I suggest you start with a high in bran flour mixture, which almost always gives good results, provided you are ready to pay attention to the details and patient enough to wait until the end of the process.We start with a 50-50 mixture of whole grain wheat and rye flour.Wheat is rich in bran, so it provides a high probability of success.In inoculating the culture with the yeast and bacteria we are looking for. It is also high in minerals, which helps the Levain develop.Rye flour is high in fermentable sugars that can provide immediate nutrition to wild germs, and its high amylase content provides the conversion of starch from both flours into sugars as fermentation of yeast. These changes work to remove yeasts and bacteria that we are not looking for. Through this process, the types of yeast and bacteria we desire begin to dominate over all others.Initially, the leaven smells quite unpleasant, but that’s because hundreds of different yeasts and bacteria are present at that time and they all add their various by-products to the mixture. Over time, the smell changes to fruity and slightly acidic.After 5 days the amount of gas in the leaven is so great that you could probably use it to make bread already. However, the presence of the desired yeast may not be achieved.By the time 10 consecutive days of feeding have passed, the leaven is close to the stabilized environment we are looking for.If you want more yeast activity in your leaven, feed 3 or even 4 times a day.Keeping yeast at a lower temperature slows down the activity of yeast when increasing the levels of acetic acid.Everything below 10C is risky because most of the yeast we need for bread does not multiply at these temperatures.But as most people do not print each day, two practices could be recommended:1. Continue to feed the leaven at least twice a week and keep it for several hours at room temperature before storing it in the refrigerator to maintain its viability.2. When you decide to bake bread, take 30g of the starter in the refrigerator and make Levain .Mix 30g yeast, 30g flour and 30g water. Leave at room temperature until doubling. Then repeat this two more times – until you get an active and strong levain. You can increase the amount depending on how much levain you need. Just keep the 1: 1: 1 ratio, yeast, flour, water.Keeping a starter in a refrigerator is probably not the best option for professional use.Frequent feeding encourages more yeast activity and less acidity, while smaller and/or less frequent feeding create less yeast activity and greater acidity.Temperature also affects culture; higher temperatures stimulate yeast activity and lighter acidity, while lower temperatures slow down yeast activity and produce a more sour taste.
Ingredients
Day 1
- 50 g Whole Grain Flour
- 50 g Whole Grain Rye Flour
- 90 g Water at 30C
Day 2-10
- 50 g Starter from Day1
- 50 g White Bread Flour
- 30 g Water at 20C
Instructions
- Mix 50g whole grain wheat flour and 50g wholegrain rye flour in a clean container with 90g of warm water (about 32C) and keep the mixture covered at a temperature of about 30C for 24 hours.I have never had a case when this method does not work.At lower temperatures, you may succeed, but the chance of success is not always guaranteed.After the first day, we start feeding it twice a day, taking the only 50g of the starter and adding 50g of white flour and less water 30g and keep the mixture at a lower temperature of 20C.
Течен квас
Създаване и поддържане на квасИма много начини да направите квас. Дрождите и бактериите са около нас, единственото предизвикателство е да намерите микробите, които искате, и да ги изолирате, за да можете да използвате техните способности да трансформират тестото.Някои специалисти препоръчват да търсите дрожди и бактерии от източници като мътеница, картофена вода, грозде и др. И все пак, тъй като квасът ще бъде поддържан само от брашно и вода, можем да предположим, че повечето от микробите присъстват в тези два продукта.Поради тази причина ви предлагам да започнете със смес от брашно, което е с високо съдържание на трици , което почти винаги дава добри резултати, при условие че сте готов да обърнете внимание на детайлите и достатъчно търпеливи, за да изчакате до края на процеса. Започваме с 50-50 смес от пълнозърнеста пшеница и ръж. Пшеницата е богата на трици, така че осигурява висока вероятност за успехпри инокулиране* на културата с дрождите и бактериите, които търсим. Също така е с високо съдържание на минерали, което помага на кваса да се развива.Ръженото брашно е с високо съдържание на ферментационни захари, които могат да осигурят незабавно хранене на дивите микроби, а високото му съдържание на амилаза* осигурява обръщането на нишестето от двете брашна в захари, тъй като квасът ферментира. Тези промени работят за отстраняването на дрожди и бактерии, които не са толерантни към тях. Чрез този процес видовете дрожди и бактерии които желаем, започват да доминират над всички останали.Първоначално квасът мирише доста неприятно, но това е така, защото стотици различни дрожди и бактерии присъстват по това време и всички те добавят своите различни странични продукти към сместа. С времето миризмата се променя към плодова и леко кисела. След 5 дни количеството на газ в квасът е толкова голямо, че вероятно бихте могли да го използвате за да направите хляб вече. Въпреки това, присъствието на желаните дрожди може да не е постигнато.Към момента, в който са изминали 10 последователни дни на хранене, квасът е близо до стабилизираната среда, която търсим. Ако желаете да получите повече активност на дрожди в кваса си, хранете 3 или дори 4 пъти на ден. Съхранението на квас при по-ниска температура забавя активността на дрождите при повишаване на нивата на оцетната киселина. Всичко под 10С е рисковано, тъй като повечето дрожди, от които се нуждаем за хляб, не се размножават при тези температури. Но тъй като повечето хора не печат всеки ден, биха могли да се препоръчат две практики: 1.Продължавайте да храните квасът поне два пъти седмица и го дръжте няколко часа на стайна температура преди да го приберете в хладилника, за да се поддържа жизнеспособността му. 2. Когато решите да печете хляб вземете само 30г от квасът в хладилника и направете Levain (префермент).Смесете 30г квас, 30г брашно и 30г вода. Оставете на стайна температура до удвояване. След това повторете това още два –три пъти докато получите активен и силен квас. Може да увеличите количеството в зависимост от това колко квас ви трябва. Само спазвайте пропорцията 1:1:1, квас, брашно, вода.Съхраняването на квас в хладилник вероятно не е най-добрият вариант за професионална употреба.Честото хранене насърчава повече активност на дрождите и по-малко киселинност, докато по-малките и / или по-рядко храненията създават по-малко активност на дрождите и по-голяма киселинност.Температурата влияе и на културата; по-високите температури стимулират активността на дрождите и по-леката киселинност, докато по-ниските температури забавят активността на дрождите и произвеждат по-кисел вкус.
Ingredients
Ден 1
- 50 г Пълнозърнесто пшенично брашно
- 50 г Пълнозърнесто ръжено брашно
- 90 г Топла вода 30С
Ден 2-10
- 50 г Квас от Ден 1
- 50 г Бяло брашно
- 30 г Хладка вода 20С
Instructions
- Смесете 50г пълнозърнесто пшенично и 50г пълнозърнесто ръжено брашно в чист съд с 90г топла вода (около 32C ) и дръжте сместа покрита, при температура около 30C за 24 часа.
Никога не съм имал случай, когато този метод да не работи. При по-ниски температури може да успеете, но шансът за успех не е винаги гарантиран. След първия ден започваме да храним културата два пъти дневно като взимаме само 50г от предната смес и добавяме 50г бяло брашно и много по-малко вода 30г 60% хидратация* – и държим сместа при по-ниска температура 20С.
Notes
Спазвайте точно грамажите и температурата.
